Většinou platí, že kolik je opravdu řemeslných pekařů, tolik je opravdu těch zaručeně nejlepších receptů na „ten“ kvásek a jeho správné vedení připomínající v některých verzích středověkou alchymii.

Jeho příprava je ale snadnější než se zdá.

Nicméně pravdou zůstává, že umění pekařského řemesla se vším všudy je disciplínou pro zručné, citlivé a trpělivě jedince.

Kvásek připravíme z žitné mouky a vody. Při splnění daných podmínek se v těstě začnou množit mléčné bakterie a kvasinky. Prvně jmenované mají na svědomí mléčné kvašení, tedy vznik kyseliny mléčné, malého množství alkoholu, organických kyselin, plynů a dalších látek, díky nímž mimo jiné chléb tak typicky voní. Kyselina mléčná mimo jiné chrání kvas před hnilobnými bakteriemi. Díky těm druhým, tedy kvasinkám, dochází k alkoholovému kvašení, při kterém vzniká kysličník uhličitý a těsto kypří. Mléčné bakterie připraví kvasinkám správnou kyselost prostředí a chrání je před útokem hniloby, kvasinky vyrábějí na oplátku pro mléčné bakterie vitamin B a dusíkaté živiny. Řidší kvas (který mají rády hlavně kvasinky) zraje pomaleji než kvas tuhý (ten zase více vyhovuje mléčným bakteriím). Ideální teplota pro přípravu kvasu je okolo třiceti stupňů. Objem kvasu se zvětší přibližně dva a půl až třikrát.